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如何描述白酒香氣,香氣與香型有什么關(guān)系?

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如何描述白酒香氣,香氣與香型有什么關(guān)系?

發(fā)布日期:2017-07-24 作者: 點(diǎn)擊:

關(guān)于介紹葡萄酒香氣的文章可謂汗牛充棟,而描述葡萄酒香氣的詞匯更是突破了人類(lèi)的想象(抱歉,酒評君的語(yǔ)文是體育老師教的,初次接觸那些詞匯,簡(jiǎn)直驚為“天文”)。那你知道白酒的香氣如何描述嗎?白酒香氣與白酒香型有什么關(guān)系?接下來(lái)酒評君就為酒友們介紹一下白酒的香氣。


需要指出的是,酒類(lèi)產(chǎn)品的香氣,除了極為典型的幾種香型和香氣之外,大部分香氣其實(shí)是比較主觀(guān)的,所謂仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智;加之每個(gè)人的味覺(jué)敏感度其實(shí)是不一樣的,所以如果你沒(méi)有感覺(jué)或分辨出某種香味,也用不著(zhù)懊惱或者自卑。之所以把酒類(lèi)產(chǎn)品的香型和香氣進(jìn)行分類(lèi)、描述,是為了更好的對其進(jìn)行研究、品鑒、評分(白酒的香氣是產(chǎn)品的一種屬性, 也是白酒的感官質(zhì)量指標之一, 它在新的百分制品評方法中, 占分值 20%, 僅次于“口味” 項目, 可見(jiàn)其重要性),作為一般愛(ài)好者,掌握主要幾種的即可。


白酒的香氣來(lái)自哪里?


白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(jué)器官(鼻腔)對白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴散后,進(jìn)入人的鼻腔內刺激嗅覺(jué)器官,通過(guò)神經(jīng)信息的傳遞與整理,于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì),通常,我們將它們分為這五大類(lèi):


先說(shuō)酸類(lèi)。酸應算是我們挺容易感知的氣味了,當酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)某個(gè)閥值時(shí),你就會(huì )聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類(lèi)。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢,像清香型白酒,其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味,那便絕然不是清香型酒了。

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再說(shuō)酯類(lèi)。酯類(lèi)是一類(lèi)具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。 它是白酒中重要的芳香物質(zhì), 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 并可決定香氣的品質(zhì), 尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說(shuō)窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當含有適量的己酸乙酯時(shí),濃郁的窖香便也散發(fā)出了。


醇類(lèi)。我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi),則多以呈味為主,不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說(shuō),這烘托出的酯香,原因便在這醇類(lèi)(藥香型酒含醇類(lèi)高達 4.00~4.60g/L)


至于說(shuō)醛酮類(lèi),含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數醬香酒了,像醛類(lèi)中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說(shuō)醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。


芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬(wàn)分之一、甚至千萬(wàn)分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外,還有含硫化合物、吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)也有一定的呈香作用。


說(shuō)到這,你可能要問(wèn)了,這些呈香物質(zhì)是怎么來(lái)的呢。它們一般有三個(gè)來(lái)源:


首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸,進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”,那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料,正是這個(gè)道理。


其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物,而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣,像分子量小的酯類(lèi)放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小, 但香氣幽雅。


另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(cháng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中, 酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi),其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。


白酒都有哪些香型?


目前已被確認的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。還有1種馥郁香型已于2005年8月通過(guò)了中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì )組織的專(zhuān)家組鑒定。


如何描述白酒的香氣?


用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說(shuō)清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干 香、泥香……以上為白酒的正常香氣。 對白酒的非正常香氣常用詞匯有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往 往存在某些負面的香氣征兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學(xué)異香等。


白酒的香氣與香型有什么關(guān)系?


白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但兩者并無(wú)直接關(guān)聯(lián)性。白酒屬于什么香型就應具有什么樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時(shí), 則屬于正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常的香氣, 將影響其感官質(zhì)量。

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